让牛肉又嫩又滑的几个烹饪妙招

小写的s · 发表于 22-4-20 15:10

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。

切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。

腌

腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。

浆料有两种：一是用生粉(即淀粉)，在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆;二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。

炒

锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:35

腌牛肉实际上是调味和保质的过程。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:39

在用料上，首先是用白糖。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:39

牛肉喜甜厌咸，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:39

就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:39

用糖不单是解决味道问题，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

更重要的是用白糖腌制20分钟之后，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

糖分子渗入到牛肉里，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

肉质会变鲜嫩。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

腌制后还要加入少许水搅拌，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

以免使牛肉脱水而收缩变硬。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

而且糖分子渗入到牛肉里面后，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

遇到加水，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

它也会吸水而使牛肉片发涨，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:40

从而减少了它的韧性和硬度。

小写的s · 发表于 22-4-20 16:41

其次再加入其他作料，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:41

如姜片、姜丝、姜汁、

小写的s · 发表于 22-4-20 16:41

五香粉、十三香等，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:41

依个人口味而定，

小写的s · 发表于 22-4-20 16:41

有助于去除膻味。

m喵喵 · 发表于 22-4-26 10:47

横切牛肉直撕鸡

晚升阿 · 发表于 22-5-10 17:10

锅里放少许油烧热

晚升阿 · 发表于 22-5-10 17:11

至100摄氏度左右，

晚升阿 · 发表于 22-5-10 17:11

将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，

晚升阿 · 发表于 22-5-10 17:11

不要翻动，