近日，江苏省人民政府正式印发《关于公布第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》（苏政发〔2023〕100号），共有421个项目入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，分别为新增项目145项（164个项目），扩展项目99项（257个项目）。由江苏省盐南高新技术产业开发区申报的“糖麻花制作技艺”位列其中。
伍佑糖麻花，茶食类小吃，形如麻绳绞状而名，俗称油绳，状如双龙戏珠盘绕，色如栗壳、一咬迸脆、嚼之透酥、甜而雅致。据《伍佑志》载：伍佑生产的糖麻花距今已有300多年的历史，尤以“董大同”“翠云斋”生产的糖麻花最为出名。相传清朝乾隆皇帝下江南路过淮安府，各地都要选送精美食品供皇帝品尝，盐城县令以伍佑糖麻花上贡，皇帝食后感觉很好，大加赞赏，从此伍佑糖麻花名扬全国。
伍佑糖麻花生产基地位于伍佑珠溪古镇南街29号（已改建为非遗展陈体验馆），始创于清光绪十二年（1886）的“合成昌”，距今已近140年的历史，由时任伍佑场署师爷石春山创立，是一家经营酱园、茶食店的百年老字号。传承人潘桂山，其曾祖父、祖父先后在“合成昌”做当家师傅。新中国成立后，“合成昌”经历公私合营改造，后组建盐城市伍佑食品厂。改制后，潘桂山凭借祖传技艺，2005年成立盐城合成昌食品有限公司。
公司生产的醉螺和糖麻花皆为盐城地方代表性美食，自1984年后各项荣誉接踵而来，先后两度被评为“省优质食品”、首届中国食品博览会铜牌、江苏省最受欢迎的旅游商品、江苏特色伴手礼等荣誉，是盐城市指定接待用品。其生产的醉螺早在2011年就被入选省级非遗，2015年被授予“江苏省非物质文化生产性保护示范基地”。
伍佑糖麻花从选料、投料、发酵、降胎温、油温、时间控制等都有讲究，除了用精制面粉、植物油、白砂糖外，从不用糖精、膨化剂等化学添加剂，各个工序、温度的控制都非常关键，没有多年基本功是断然做不好的。“又香又酥糖麻花，只望不吃口水洒”“糖麻花迸脆，一跌就粉碎”，“能品尝到伍佑糖麻花，乃是你的口福”，1986年7月，在《中国土特产大全》“江苏名特产”中列有“伍佑糖麻花”条目的记录中，对糖麻花进行了高度客观的评价。潘桂山介绍，上世纪60年代抗美援朝时，伍佑糖麻花还因其口味佳，耐久藏，曾作为盐阜人民心意带到前线，慰问志愿军官兵。
老手艺凝结着一代又一代工匠人的心血，将这门食品制作技艺发扬好、推广好、传承好，一直是潘桂山考虑的。如今，儿子潘钺在他的影响下已深悟“老手艺”，真正成为第四代传承人。同时，潘桂山还经常组织中小学、幼儿园的学生开展非遗文化研学体验活动，让孩子们近距离接触了解糖麻花的制作方法，亲身感受这道非遗美食的魅力。
“我们将以糖麻花制作技艺入选省级非遗为契机，继续在制作工艺和标准上下功夫，让每位来伍佑珠溪古镇旅游的人都有机会品尝到这份地方味道，让伍佑的百年‘合成昌’，省级‘双非遗’更加发扬光大。”潘桂山表示。
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发表于 23-11-14 11:25
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