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[美食记] 蒸鱼掌握这三个步骤鱼肉更鲜美

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发表于 18-3-9 09:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
曾看过这样的一句话:最好吃是广东人,最好吃的是广东鱼。广东人在吃的方面很讲究这是众所周知的,尤其是吃鱼。鱼的做法有很多种,烤鱼、鱼生、水煮、油煎......但是广东人最爱的还是清蒸。
  在过去,岭南地区由于峻山大岭阻隔,交通不便,经济发展起步慢,人们的生活在相当长的一段时期里比较清苦,自家打的鱼放在锅里煮了就吃,没有太多的讲究,却发现,这种清淡的煮法反倒最能保留鱼的鲜甜。
  蔡澜说过:“广东人最厉害的就是蒸鱼,从来没有一个地方的人能把一条鱼做得像广东人这么好!”
  李安的《饮食男女》中也有关于蒸鱼的一小段台词:“那鱼红烧可惜了……清蒸吧……不能先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了……把盐放在盘边上……”这一段也映射了蒸鱼这一做法的独特性。
  得天独厚的地理环境,广东人吃鱼会比内陆大部分城市都便利许多,品种多,质量也好。
  而广东人对于做鱼更是有所讲究。蒸鱼是一道很家常的菜式,听上去做法似乎很简单,其关键在于火候。一条鱼放到其他师傅和广东师傅手上,结果是天壤之别的。
  若是吃过江浙一带的鱼会发现,江浙人蒸鱼会注重调味,但广东人蒸鱼,在意的是鱼本身的味道。
  不少外地的朋友甚至外国友人,在吃过粤式蒸鱼后自己尝试着做,但始终做不出那种口感。
  秘籍一丨开刀很关键
  很多人蒸鱼时,为了让鱼肉易熟,都习惯在鱼腹上划几刀,但这样操作,鱼腹本就较薄的地方更容易被蒸烂,而肉较厚的鱼背却很难熟透。
  正确的粤式切法:在鱼背脊上开一刀,让鱼背最大程度打开,整条鱼就能均匀受热,要熟一起熟,要生一起生。
  秘籍二丨蒸法有讲究
  大多数人都会在蒸鱼时往盘子里垫一些葱姜丝,既能够去腥,又能够让底部的空气流动,背面的鱼肉也更好熟,而这里隐藏的小细节也是蒸嫩鱼的“大杀手”。葱姜丝会随着加热变软而垮掉,更别提蒸汽流通了。
  正确的粤式蒸法:在鱼身下架筷子,和鱼方向平行,可以保证在加热过程中,蒸汽流通顺畅,让鱼蒸个舒舒服服的全身spa。
  如果你掌握了以上两步,基本上可以蒸出一条及格的嫩鱼了。但是,广东人才不止步于此,要蒸出一条满分的鲜嫩蒸鱼,最关键的步骤在于花生油!
  秘籍三丨选对花生油很重要
  几乎所有人都只知道,蒸鱼出锅后,要再加热一些新油,当热油“滋滋”地淋在鱼身上后,蒸鱼才算真正出锅。用花生油淋,不仅能够去腥提香,还能锁住出锅时鱼肉的鲜嫩可口,减少水分流失。但要到达满分的鲜嫩蒸鱼,还缺少关键一步。
  正确的粤式用油:蒸鱼前要抹一层花生油在鱼身,对于多一分老,少一分生的蒸鱼来说,花生油能保护鱼肉的水分和鲜味不过分流失。出锅后,新花生油一淋,更是鲜香迷人。

     
发表于 18-3-9 15:35 | 显示全部楼层
哈哈哈哈
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发表于 18-3-9 16:07 | 显示全部楼层
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