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[美食记] 饺子是热水下锅还是冷水下锅好

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发表于 18-1-2 09:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬至即将到来,此时顾客出外就餐,免不了点上一盘饺子,但饺子是用热水煮还是冷水煮好呢?
  饺子用热水煮还是冷水煮好?
  新鲜饺子
  应该等水开了才下锅。厨师自己包的饺子,一定要沸水下锅,这样能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固,让淀粉溶于水中,饺子才不会粘在一块,方便用勺子搅拌。
  速冻饺子
  冷水煮更好。因为速冻饺子用沸水大火煮容易破皮,且肉馅不易熟,但是用冷水煮就方便多了,不用频繁倒冷水,煮出来的饺子皮也更有嚼劲。
  煮速冻饺子时,先往锅里倒入冷水,再放入饺子,然后开中火,让饺子和冷水一起加热煮沸,随着水温上升,面皮和肉馅受热更均匀,煮出来的饺子面皮劲道,肉馅口感更好。
  煮饺子要不要盖锅盖?
  一般是“盖盖煮馅,不盖盖煮皮”。盖锅盖煮饺子更省时间、更省煤气,但不能盖盖煮太久,容易破皮。
  煮新鲜饺子的时候,水开后放入饺子,搅匀了再盖上锅盖,等饺子快要浮上水面、水快要煮开时,揭开盖煮皮,再加点凉水,之后要让饺子煮开2次,每次都要加点凉水,最后捞出即可。
  怎样煮饺子更好吃?
  饺子煮得好不好吃,跟面皮的用料、厚度和馅料也有关系,不同的馅料搭配不同的饺子皮,再掌握好火候、水温,才能煮出一盘好吃的饺子。
  煮饺子要注意四点:
  1、如果是冷冻、馅大的饺子,面皮是用中筋粉的话,因为皮薄,所以煮的话容易破皮,馅还煮不熟,因此这种饺子,最好做蒸饺或者煎饺。
  2、如果饺子个小、皮厚,则需要用大火煮透,皮才容易熟,吃起来才不夹生。
  3、蔬菜馅比肉馅好煮,用的时间也短。比如韭菜鸡蛋馅饺子,鸡蛋事先做熟,和韭菜拌在一块,撒点调料搅匀就成馅了。面皮做得要薄,然后沸水下锅、大火煮透就可以吃了。
  4、不同的馅料要选择不同厚度的饺子皮,如果觉得肉馅难煮,面皮可以做厚一点,这样煮的时间长也不用担心破皮;而如果想吃皮薄、馅大的肉饺,建议用高筋面粉来做面皮,这样就不用担心煮肉馅时间太长皮会破了,且饺子皮更耐煮,吃起来也劲道。
  如何煮饺子不破皮?
  可以加盐
  锅里的水煮开后,先撒点盐,再放入饺子煮,能提高水的沸点,减缓淀粉糊化的速度,让饺子更耐煮,不容易破皮。
  可以加油
  如果煮饺子的时候容易粘连,一不小心皮就破了,不妨在水烧开后先放一点食用油,再放饺子。这样可以为饺子的外皮加上一层保护膜,有润滑的作用,饺子就不会粘在一起了。
  可以加鸡蛋
  和面时打1、2个鸡蛋进去,能让面粉里的蛋白质增加,用沸水煮时蛋白质急剧收缩,饺子皮不会发软变绵、互相粘连,吃起来也更有嚼劲。

     
发表于 18-1-2 14:17 | 显示全部楼层
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