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大闸蟹里面有什么营养

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发表于 20-10-16 07:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

  
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拆一只大闸蟹,看看里面有什么营养
2020-10-14 21:02


田雪

中国注册营养师

秋风起,大闸蟹又肥了。

清蒸一笼大闸蟹,搭配一碟姜丝香醋,滋味真是了不得。

今天,咱们也拆一只蟹,看看不同部位都有什么营养与风味的差别。



图片来源:站酷海洛

大闸蟹高蛋白、脂肪含量适中

总的来说,大闸蟹也算是高蛋白、脂肪含量适中的健康食物。

大闸蟹的可食用部分占比大约在 35%,虽然过程略麻烦,但是大闸蟹能吃到的部分还是不少呢!



图片来源:作者提供

一般来说,大闸蟹可食用的部位分两个部分:蟹肉、蟹黄(蟹膏)。而蟹黄(蟹膏)还可以分为两个部分:性腺、肝胰腺。

雌蟹的性腺主要是卵巢,就是那一块桔红色、口感硬实的蟹黄。 雄蟹的性腺主要是精巢,就是那团白色的口感很黏腻的蟹膏。



图片来源:站酷海洛

而雌蟹、雄蟹的肝胰腺,就是围绕在蟹黄(蟹膏)周围的那些黄色浓浆状的物质。

大闸蟹味道浓郁鲜美

是因为氨基酸等鲜味物质

大闸蟹吃起来浓郁鲜美,这与它不同部位所含的风味物质有关。

蟹肉的滋味主要来自于可以呈现鲜味的氨基酸,比如以谷氨酸(味精的主要成分)为代表的游离氨基酸类化合物, 还有以肌氨酸、鸟氨酸为代表的核苷酸及其衍生物。

蟹黄/蟹膏烹饪过程中脂肪热分解,富含丰富的醛类、酮类、醇类物质,也会带来诱人的香气。

想要吃出美味、健康,烹饪方式与食用方法也非常关键。

一般来说都建议清蒸,水煮也是可以的。但总的说来都不能烹饪过度,这会使得肉质变老,风味大减。



图片来源:作者提供

吃蟹别吃蟹心、蟹腮

另外,一些人吃大闸蟹后可能产生不适,这 往往与吃太多、过敏或者细菌等污染物有关。

一只 3 两的大闸蟹,可以吃的部分大约 50 克,已经完成当天水产类食物的基本额度。 一次吃两只也能接受,但吃三只就超的有点多了。吃太多,且消化能力较弱时,容易消化不良导致腹泻。

另外蟹肉蛋白质当中,会有一部分蛋白质分子容易诱发过敏。吃蟹时要避免吃蟹心,也是因为容易诱发过敏。

蟹心是循环系统的重要组成部分,也是螃蟹血液驻留较多的部分,而甲壳类生物的蓝色血液成分与人体组织差异较大,相比较蟹肉更容易引起过敏反应。

蟹鳃是蟹的呼吸器官,结构疏松,有较大的表面积。呼吸过滤外界的水时,容易累积污染物和重金属。 而蟹胃、肠则是消化器官,也会容易累积污染物,同样需要丢弃。

另外,还要注意死蟹不可以吃。蟹死亡后,细菌会迅速繁殖,误食有较高的食物中毒风险。

吃蟹时,去除掉可能存在风险的部位,把控总食量,还是可以安心享用美味的。

作者公众号:田雪老师

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参考文献

[1]科信食品与营养信息交流中心. 专家解读关于大闸蟹的那些疑问[N]. 中国食品安全报,2016-09-13(A02).

[2]李旭光,周刚,张彤晴,周军,林海,戚剑锋,方根生. 不同饵料饲喂对中华绒螯蟹一般营养成分的影响[J]. 江苏农业科学,2011,39(04):410-412.

[3]刘金明,丁荣荣. 黄河口大闸蟹暂养育肥关键技术[J]. 科学种养,2013(07):45.
     
发表于 20-10-22 10:45 | 显示全部楼层
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